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俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】

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发表于 2019-7-2 15:13:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
美食分享
饮品零食/调料菜谱: 菜谱
每个国家面粉的分类等级都不同,买俄罗斯面粉时难免会不知所措对不上号。今天门牙要讲一讲俄罗斯面粉,这一年的毕生绝学是时候拿粗来抖落抖落了 嘿哈乁( ˙ ω˙乁)

门牙也刚入门、要是哪里讲的不对,欢迎各位校长和教导主任光临指导呀(ㅎᗨㅎ)
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      ❀铃铃铃~~~ 上课啦!

第一讲:俄罗斯面粉的等级和分类 (以下简称俄粉)

    在此讲的面粉Мука 是一个大概念,不只是小麦面粉,还有其它谷物磨成的粉。
    比如全麦粉的概念是:由
整个谷物粒磨成的粉,并非只指小麦。

✍俄罗斯面粉的等级是根据:从谷物磨出来的粉占原麦子总重量百分比而分类的。百分比数值越大,面粉等级越低越粗糙。
  ✎通俗来说,磨的越细,整个谷物被保留的部分越少,等级越高。
  ✎再简单点,假装谷物种子穿了几件衣服,不脱衣服、和脱了衣服的种子分别磨粉,不穿衣服的杂质少更白更精细,穿着衣服磨的就有杂质(比喻似乎很血腥(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑) 。。。)


✍俄粉根据打磨程度分为:
粗磨和精磨
▲精磨粉是由谷物中心部分磨成的。这种面粉颜色白,含
麸质(клейковина)和淀粉(крахмал),少量纤维素(клетчатка)。
» 精磨粉有市面上常见的
特精粉 (экстра)、特等粉(высший сорт)和一等粉(первой сорт)
▲粗磨粉是由整粒谷物磨成的。粗磨粉中含有
麦麸 (отруби) 和该谷物的壳,分为全麦粉(обойный) 和二等粉(второй сорт)两种。

◆俄粉按用途分为:
    做烘焙的和做意大利面的
☞做烘焙(包括面包蛋糕饼干等)用粉是普通小麦磨的мягкая пшеница
☞做意大利面的粉由硬质小麦磨的твёрдый пшеница

◆市面上最常见的面粉пшеничная мука是由普通软质小麦мягкая пшеница磨的,主要分为以下几种:
⊙特精粉 Крупчатка(экстра)
⊙特等粉 Высший сорт
⊙一等粉 Первый сорт
⊙二等粉 Второй сорт
⊙全麦粉 Обойная /цельнозерновая мука
俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-1.jpg
☞ 特精粉экстра (不等同于低筋粉)
特精粉可做欧式精细糕点,因为它磨的细和白,不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味,但不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉,欧洲和国内的分类完全不一样~

俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-2.jpg
☞ 特等粉 Высший сорт
    最常见最常用的粉,虽然俄粉的分类非常之粗糙,和中国美国没法比,但如果对成品要求不甚高,可以用特等粉做万物。中西式面点一袋搞定,需要低筋粉时用特等粉跟玉米淀粉4:1兑就行。

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↑↑上图为我最喜欢的四款粉排名,以前的Макфа也不错,自从去年全俄面粉都沦陷之后,它的排位直线下滑再也扶不起来ರ_ರ


俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-4.jpg
☞一等粉 Первый сорт
家用不建议买也不常见


俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-5.jpg
☞二等粉 Второй сорт
家用不建议买也非常不常见


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☞全麦粉 Обойная /цельнозерновая мука
整颗小麦磨的,俄罗斯卖的一般都带点麦麸


俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-7.jpg
⚫️黑麦(也叫裸麦)粉 ржаная мука
分为三个等级:
⚪️黑精麦粉 Сеяная:由中心部分磨成,颜色偏白。
普通黑麦粉 Обдирная :有少量黑麦壳,颜色白里带灰,介于另两种之间。
⚫️黑麦全麦粉 Обойная:由整理黑麦磨成,颜色偏灰。

    黑麦粉筋性极差可忽略不计,吸水性好,黑麦越多面团颜色越深 越扎实。
⚠️但即使是纯黑麦面包颜色也不是特别深,俄罗斯卖的黑列巴不止有黑麦,还有麦芽精等帮助上色的配料。

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猎奇买了一袋隔壁村芬兰的黑麦粉,价格小贵,麦麸比俄产更明显,只在做黑面包时能尝出差别,若当做普通黑麦粉家常用是尝不出太大区别的。

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↣ 俄罗斯有卖专门的黑麦麦麸,麦麸吸水性好,我最多会以10%的比例加入面团,过多会难消化。
↣ 还有很多其它种类的麦麸,此篇先不做介绍。


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♥中国面粉和俄粉对比♥


✎中国面粉按蛋白质含量分为高筋、中筋、低筋粉
✎俄粉和欧洲粉不按筋度分类,无法对应的,磨粉的麦子也不一样。

✔俄罗斯最常见的特等粉Высший сорт 基本可满足一切需求,算万能粉——可做中式家常面点(包子饺子面条饼)、西式披萨面包等……(毕竟选择空间太小 ರ_ರ )
    想加点粗粮纤维就买袋全麦粉或黑麦粉,用不超过面粉总量20%的量替换。
✘ 俄粉不适合直接做蛋糕、酥点类。
✔如按中国菜谱配方,需要用低筋粉时,用特等粉Высший сорт加玉米淀粉降低筋性。
    比例是面粉:玉米淀粉=4:1
    玉米淀粉〈кукурузный крахмал〉
    此时水量要看面团所需状态进行调节。


※※ 去年之前俄粉筋度普遍偏高,可当做中高筋粉使用,可以做大部分软硬面包和基本中式面点(包子饺子面条)
⚠️但大概自2018年6月起至今俄罗斯面粉普遍筋性比从前差,差的不是一星半点,做东西的时候很容易掌握不好水量。一年里我做过各个价位和品牌的测评,结果都不甚理想。可能这一整年的麦子的品质有变化,所以暂时不建议用俄粉当高筋粉做软甜的、需要出薄膜的面包,做基本中式面点还是ok的。至于是否能好转,会继续跟进测评~

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俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-10.jpg
◆ 市面上一等粉和二等粉都不常见,最常见特等粉высший сорт价格参差不齐,2kg装从35p~ 100+不等。如果是做中式面点或蛋糕可以选择稍便宜的,面包要选价格贵一点的。我经常用的是上图彼得堡自产的牌子87p左右一袋。算可以做软面包。

俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-11.jpg
◆市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь),预拌粉的配料表里除了面粉,还有糖、泡打粉、其它调味剂等。
   按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶,就可以成功做出相应点心;
优点:适合刚入门烘焙的宝宝们,都是配比好的,减少失败风险。
缺点:口味和糖量受限制,无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。

以下组图为部分示例:
俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-12.jpg
巧克力马芬预拌粉

俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-13.jpg
(左)姜饼预拌粉   (右)香草蛋糕预拌粉

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Блины 布林饼预拌粉

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东斯拉夫松饼预拌粉

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乡村黑麦面包预拌粉

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传统俄式黑麦面包预拌粉

俄罗斯面粉研究报告【俄超笔记—面粉篇】-18.jpg
佛卡夏预拌粉


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此处为分割线:
有自己做硬欧想找法粉的宝宝可参考。

♥俄粉分类和欧洲很多国家的面粉可对应,但和国内面粉的区分标准完全不同。

▲法粉和俄粉对比▲

法粉根据面粉的灰度分类,灰度越高,颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量得到的百分比。

◆俄罗斯面粉灰度:
Экстра 0.45%
Высший сорт 0.55%
Крупчатка 0.6%
Первый сорт 0.75%
Второй сорт 1.25%
Обойная мука >0.7%

◆法粉灰度和研磨度:
T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 做甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包;
T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂
T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包
T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉

◆俄粉和法粉简单对应:
  T45  Экстра  适合做节日糕点精细糕点
  T55  Высший сорт 大部分中式面点和部分面包
  T65  Первый сорт 法式面包、欧式主食面包

✎ 但小麦的产地和质量差异,如追求面包质量和口感需要用法粉的,俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道,敬请关注,也很希望有高人能告诉我(ಥ_ಥ)


WechatIMG4.jpeg
BTW: 其实做面包的话,无论身在何处,只要用心去做,不过份要求组织,用当地的面粉一样可以做出满意的成品。
♥很喜欢〈Рязаночка〉牌面粉袋子上的这句话〔Для тех,кто печёт с душой —为用心烘焙之人而制〕


WechatIMG3.jpeg
♥ 在彼得堡喜欢吃硬欧的宝宝们,强烈建议买БУШЕ的,现在还新出了抹茶味的硬欧哦!每次抱着面包纸袋都觉的自己幸福的要飞升上天啦!哇咔咔~(๑´ㅂ`๑)

以上˶⚈Ɛ⚈

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发表于 2019-7-3 07:52:47 来自手机 | 显示全部楼层
我的姐,感觉你太厉害了
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发表于 2019-7-3 10:22:11 来自手机 | 显示全部楼层
简直真的太专业了吧!!!
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 楼主| 发表于 2019-7-3 12:52:38 来自手机 | 显示全部楼层
WXR123 发表于 2019-07-03 07:52
我的姐,感觉你太厉害了

这位小兄弟,是不是7号玩家?哈哈哈
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 楼主| 发表于 2019-7-3 12:54:14 来自手机 | 显示全部楼层
敏哥猎食记 发表于 2019-07-03 10:22
简直真的太专业了吧!!!

(⁎⚈᷀᷁ᴗ⚈᷀᷁⁎) 超市大军招编 期待加入哦 哈哈哈
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发表于 2019-7-3 15:42:16 来自手机 | 显示全部楼层
门牙_Dora 发表于 2019-07-03 12:52
这位小兄弟,是不是7号玩家?哈哈哈

对滴,就是7号玩家
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发表于 2019-7-3 15:42:53 来自手机 | 显示全部楼层
我很好奇,姐你是怎么知道的这么详细的
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发表于 2019-7-3 17:13:20 来自手机 | 显示全部楼层
WXR123 发表于 2019-07-03 15:42
我很好奇,姐你是怎么知道的这么详细的

喜欢自己做面点来俄后找不到合适面粉被逼无奈喽~ 哈哈~这篇的内容都是曾经最让我头疼的 尤其做好面包对面粉要求比较高(๑ŏ ω ŏ๑)
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发表于 2019-7-3 18:43:39 来自手机 | 显示全部楼层
想自己做饺子皮用什么面粉。。或者包包子
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发表于 2019-7-5 13:35:17 | 显示全部楼层
哇哇哇 收下我的膝盖吧!!太棒了!
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